公共营养师三级考点:脂类
导语:在营养师考试中,脂类是可以分为2类的。那么脂肪和类脂他们之间有什么不一样呢?下面我们一起看看吧。
脂类分为脂肪和类脂。具体概述如下:
生理作用:
1. 供给能量 1克脂肪---38KJ(9Kcal)能量
2. 提高膳食感官性状 3. 维持体温和保护内脏
4. 提供必需脂肪酸 5. 促进脂溶性维生素的吸收
6、增加饱腹感 7、节约蛋白质
脂肪酸和必需脂肪酸
脂肪酸分类:
碳链中碳原子间双键的数目分类:
单不饱和脂肪酸(含1 个双键), 多不饱和脂肪酸(含1 个以上双键)
饱和脂肪酸(不含双键)
碳链的长度分类:
短链脂肪酸(碳链中碳原子2 ~ 6 个)
中链脂肪酸(碳链中碳原子8 ~ 12 个)
长链脂肪酸(碳链中碳原子含14个以上)
必需脂肪酸
定义:人体自身不能合成,必须由食物供给的脂肪酸。eg:亚油酸和α-亚麻酸
必需脂肪酸生理功能:
1.是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。 2.是合成前列腺素的前体。
3.参与胆固醇代谢。 4.参与动物精子的'形成。 5、维护视力。
注意 :
多不饱和脂肪酸,如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),有降低胆固醇,增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管 、DHA可促进脑的发育 ,它们多存在于海鱼中。
脂肪营养价值的评定:
消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量
1.消化率 含不饱和脂肪酸越多熔点越低,越容易消化。
植物油的消化率一般可达到100%。
动物脂肪,如牛油、羊油,含饱和脂肪酸多
熔点都在40℃以上,消化率较低,约为80%~90%。
2.必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高,营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素,但肝脏富含维生素A和D,奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E
胆固醇:含有多个环状结构脂类化合物, 性激素的原料, NK细胞的粮食
成年人300mg/天,老年人200mg/天(一个鸡蛋)
脂肪的供给量和来源
供给量 成年及中老年人皆为20%~25%。
饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。
亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。
来源
脂肪: 动物脂肪和富含油脂的植物
磷脂:蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生
胆固醇:脑、肝、肾、蛋
脂肪与疾病
摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。
摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。