西点中关于糖的知识介绍

西点制作，糖是一种重要的、不可缺少的原料。小编整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。

　　几种常用糖的特性

(一)蔗糖

1.白砂糖

白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。

2.黄砂糖

砂糖晶粒带棕黄色。

3.绵白糖

价格较砂糖高、成本高。

(二)饴糖

饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和

糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。

(三)淀粉糖浆

淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。

(四)转化糖浆

蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖

的结合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。

(五)果葡糖浆

果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的

一种甜度较高的糖浆。

果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病

等患者更为适用。目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。

　　糖在焙烤食品中的作用

(一)增加制品的甜味

糖使产品具有甜味，增强食欲。

(二)提高制品的色泽和香味

纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在

高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。

(三)提供酵母生长与繁殖所需营养

生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水

解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。

(四)调节面团中面筋的胀润度

面粉中面筋性蛋白质的.吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。

(五)抗氧化作用

糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。